Porque é que a mesma casta não sabe ao mesmo em dois anos
A árvore é a mesma, o talhão é o mesmo e o sumo é diferente. O que muda está quase todo entre a floração e o dia da apanha.
- Talhão
- Talhão do Souto
- Casta
- De Saco
- Data
- 12 de março de 2026
- Leitura
- 3 min
- Nesta nota
- A floração, Os dias entre 20 e 25 graus, A água em junho, O dia da apanha
A pergunta que mais nos fazem na loja é esta, e quase sempre com um ar desconfiado: se a árvore é a mesma, porque é que o sumo não é o mesmo? A resposta curta é que a árvore é apenas metade do que está dentro da garrafa. A outra metade são cinquenta dias de tempo que ninguém controla.
Tudo começa na floração, entre o fim de março e o princípio de abril. Uma floração que apanhe uma geada tardia perde flor, e menos flor significa menos fruta em cada ramo. Menos fruta por ramo não é má notícia: a árvore reparte a mesma água e o mesmo açúcar por menos bocas, e o calibre sobe. Foi o que aconteceu em 2022, o ano em que colhemos menos quilos e engarrafámos o sumo mais doce dos sete que temos registados.
Depois conta-se o número de dias em que a temperatura fica entre vinte e vinte e cinco graus. É nessa faixa que a cereja acumula açúcar sem perder acidez. Abaixo disso a maturação arrasta-se e o fruto fica leve; acima disso o açúcar sobe depressa mas a acidez desaparece, e o sumo fica mole na boca. O nosso pior ano nesse aspeto foi 2021, com junho inteiro debaixo de água.
A água em junho é o terceiro fator e o mais brutal de todos. Uma cereja quase madura que apanhe uma chuvada absorve água pela casca e racha. Não racha um pouco: racha o suficiente para não poder entrar no lagar. Em 2021 perdemos quase um quinto da Hedelfingen em três dias, e o que sobrou tinha menos concentração porque a fruta que ficou também bebeu.
O quarto fator é o único que depende de nós: o dia em que se decide começar a apanhar. Cada dia a mais no ramo é mais açúcar e mais risco. A regra da casa é que a De Saco fica sempre dois dias além do que a prudência mandaria, porque é essa casta que dá o fim de caramelo pelo qual as pessoas voltam. Nos outros quatro talhões não arriscamos.
Por isso é que a garrafa tem um ano escrito e a ficha do lote diz quantos milímetros choveram em maio. Não é romantismo de rótulo. É a informação de que se precisa para perceber porque é que a garrafa deste ano não sabe à do ano passado, e para decidir se é isso que se quer.