Prensamos apenas a cereja da nossa encosta e nunca misturamos colheitas. O ano seco sabe a ano seco, o ano de chuva sabe a ano de chuva, e está tudo escrito na ficha do lote.
A fraga que dá nome ao talhão de cima, em floração de março.
O pomar está em socalcos entre os quatrocentos e os seiscentos metros, virado a nascente. Isso dá manhãs frias e tardes secas, que é a combinação que a cereja quer, e dá também um risco: a mesma altitude que atrasa a floração deixa-a exposta às geadas de abril.
Trabalhamos cinco talhões com nomes próprios e uma casta dominante em cada um. Nenhum é regado a mais do que o necessário, porque água a mais em junho racha fruta madura, e fruta rachada não entra no lagar.
Cinco castas à esquerda, cinco notas à direita. Cada par é julgado no momento em que o faz, e não no fim: se acertar, fica preso; se falhar duas vezes na mesma casta, a ferramenta diz-lhe em que mês ela é apanhada.
Como funcionaEscolha uma casta e depois uma nota. A resposta a cada par aparece aqui.
Todas constam do caderno de especificações da região. Estão aqui pela ordem em que são apanhadas, que é também a ordem pela qual chegam às garrafas de cada ano.
Entra a meio de maio, quando a encosta ainda está fria de noite. Tem pouco açúcar acumulado e uma acidez curta que se sente à frente da boca. É a casta que abre o ano e a que menos tempo dura no ramo.
Fruto grande, de polpa macia e doçura sem ponta. É a casta que enche o copo e a que usamos para segurar as mais ácidas quando um ano sai desequilibrado. Perde depressa a firmeza depois de apanhada.
A única de polpa clara. O pé comprido, que lhe deu o nome, faz com que se apanhe devagar e sem magoar o fruto. É a casta mais aromática da encosta e a que mais muda de ano para ano.
A mais firme das cinco. Casca grossa, polpa escura e um travo de ameixa no fim. Aguenta viagem e aguenta chuva, e por isso é a que salva os anos em que junho se estraga.
A casta da casa e a última a sair. Fica no ramo até acumular açúcar a mais e sai com um fim de caramelo e madeira que nenhuma das outras tem. É também a mais frágil: dois dias de erro e perde-se o talhão.
Ligue os anos que quiser comparar. Para cada um aparecem as cinco janelas de apanha na mesma régua de maio a agosto, e por baixo a faixa de dias em que todos os anos escolhidos se cruzam.
Nada aqui se calcula nem se destaca: é a folha que temos afixada no lagar, com as janelas de 2023, o último ano regular.
| Casta | Janela de colheita | Dias | Que sumo dá |
|---|---|---|---|
| B. Burlat | 13 de maio a 26 de maio | 14 | Sumo curto e ácido, para beber muito frio. |
| Morangão | 27 de maio a 9 de junho | 14 | Sumo largo e redondo, o mais fácil dos cinco. |
| Napoleão Pé Comprido | 6 de junho a 22 de junho | 17 | Sumo claro, de flor branca e casca de limão. |
| Hedelfingen | 19 de junho a 7 de julho | 19 | Sumo estruturado, com casca a marcar o fim. |
| De Saco | 3 de julho a 23 de julho | 21 | Sumo fundo, doce e demorado a passar. |
Cada folha traz a escala que a pessoa marcou, a casta, o ano e o sítio onde provou. Publicamos as que criticam pelo mesmo critério com que publicamos as outras.
Provei a De Saco de 2023 ao lado da de 2022 e não pareciam a mesma casta. A de 2022 era quase xarope, a de 2023 tinha acidez a segurar o fim. Foi a primeira vez que percebi para que serve pôr o ano na garrafa.
Sofia Antunes De Saco · 2023 · Loja da quinta
Comprei uma garrafa pequena na feira à espera de sumo doce e apanhei um susto: é ácido de verdade. Ao fim de dois dias já era a única coisa que me apetecia ao almoço. Tiro um ponto porque acabou rápido demais.
Rui Palminha B. Burlat · 2022 · Feira do Fundão
A Napoleão de 2024 cheira a flor antes de saber a cereja. Servi-a fria a pessoas que não sabiam o que era e ninguém acertou na fruta. A ficha do lote dizia que tinha sido um ano atrasado e húmido, e nota-se.
Marta Nogueira Napoleão Pé Comprido · 2024 · Em casa, por assinatura
Honestamente, a Hedelfingen de 2021 não me convenceu. É a casta mais séria das cinco mas naquele ano ficou aguada, e eles próprios dizem isso na ficha. Prefiro voltar a prová-la num ano seco.
Carlos Bento Hedelfingen · 2021 · Loja da quinta
A partir de 34,00 € por envio, com portes incluídos no continente. Todas as assinaturas se suspendem ou cancelam por email, sem prazo de fidelização e sem penalização.
Escolhe uma casta e acompanha-a de ano para ano. É a maneira mais clara de perceber o que o tempo faz a uma árvore.
As cinco castas do mesmo ano, na ordem em que foram apanhadas. Serve para comparar castas em vez de comparar anos.
Metade do lote de um ano de uma só vez, duas vezes por ano. Para quem já sabe o que quer e prefere ter a cave feita.
Não há mais ninguém em permanência. Na apanha somos entre seis e nove, quase sempre as mesmas pessoas das aldeias em redor.
Decide quando cada talhão entra no lagar e escreve a ficha de cada lote. Foi ela que impôs a regra de não misturar anos: se a garrafa diz 2024, dentro só há 2024.
Plantou o primeiro talhão em 1997 e continua a marcar as árvores que se podam em janeiro. É dele a frase que anda na quinta: a colheita decide-se no inverno anterior.
Cada folha leva a etiqueta de amostra do talhão de onde saiu a nota. É assim que arquivamos e é assim que se lê.
Porque dentro está a cereja de um único ano e de um único talhão. Uma colheita seca dá menos sumo e mais açúcar, uma chuvosa dá o contrário, e misturar anos apagaria essa diferença. É a mesma razão pela qual o vinho tem colheita.
Não leva nada disso. É cereja prensada, filtrada grosso e pasteurizada. O grau de doçura muda de ano para ano porque muda a fruta, e essa variação está escrita na ficha de cada lote.
Fechada e ao abrigo da luz, dois anos a partir do engarrafamento. Depois de aberta, cinco dias no frigorífico. Passado esse prazo não faz mal, mas perde o aroma e deixa de valer a pena.
Na assinatura de uma casta, sim, e mantém-se todos os anos. Na de cinco castas o conteúdo é fixo, porque o objetivo é comparar. No lote inteiro a escolha é do assinante, dentro do que existir nesse ano.
Só na loja da quinta e só nos dias em que se está a apanhar, que variam de ano para ano. Não fazemos envio de fruta fresca: chega estragada e não vale a pena fingir o contrário.
Sim, em grupos até oito pessoas, e apenas fora das semanas de colheita. Marca-se por email com duas semanas de antecedência e a visita acaba na loja, com prova das castas que houver abertas.
São 8 920 garrafas e quando acabarem não há mais desse ano. Escreva-nos e dizemos-lhe o que ainda está aberto.
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