Sete hectares de granito, cinco talhões e um lagar pequeno
Somos uma quinta familiar na encosta nascente da Serra da Gardunha. Fazemos uma coisa só, e fazemo-la com a fruta que apanhamos aqui.
A prensa hidráulica de duzentos litros, no lagar da quinta.
Prensar devagar, filtrar grosso, pasteurizar depressa
A cereja chega ao lagar no próprio dia em que é apanhada, sempre antes das onze da manhã. Passa por uma despedradora que retira o caroço sem partir a polpa e entra na prensa em cargas de cento e vinte quilos. A prensagem demora perto de quarenta minutos, o que é lento de propósito: prensar depressa arrasta amargor da casca.
Depois filtramos grosso. Não é sumo transparente e nunca vai ser: uma parte da polpa fica em suspensão e assenta na garrafa, e é preciso agitar antes de servir. A pasteurização é curta, a oitenta e cinco graus, e o enchimento faz-se a quente para não ser preciso conservante nenhum.
Tudo o que sai de uma carga vai para o mesmo lote e o lote leva o número do talhão e a data. Se um dia houver uma reclamação sobre uma garrafa, sabemos de que árvores veio.
Cada canto da encosta dá uma coisa diferente
Os nomes são os antigos, os da caderneta predial, e não inventámos nenhum. A casta dominante de cada talhão foi escolhida pela exposição ao sol e pela profundidade da terra.
| Talhão | Altitude | Casta dominante | Porquê ali |
|---|---|---|---|
| Talhão do Souto | 590 m | De Saco | O mais alto e o mais frio de noite. Atrasa a maturação, que é o que a De Saco quer. |
| Talhão da Fraga | 540 m | B. Burlat | Encostado à rocha, que devolve calor à noite. É o primeiro a estar pronto. |
| Talhão de Cima | 505 m | Hedelfingen | Terra funda e bem drenada. Aguenta as chuvadas de junho sem encharcar. |
| Talhão do Poço | 460 m | Morangão | O único com água própria. O Morangão precisa dela para dar calibre. |
| Talhão do Carvalho | 420 m | Napoleão Pé Comprido | Meia sombra ao fim da tarde. Protege a polpa clara, que queima com sol direto. |
O que decidimos não fazer
Uma quinta pequena define-se tanto pelo que recusa como pelo que produz, e vale a pena escrever as recusas para não termos de as explicar duas vezes por semana ao balcão.
Não misturamos anos. Seria a maneira óbvia de ter sempre o mesmo sabor e de aproveitar os anos fracos. É precisamente por isso que não o fazemos: se o sabor fosse sempre o mesmo, o ano na garrafa não significava nada.
Não compramos fruta a outros produtores. Há anos em que isso significa ficar sem uma casta, como aconteceu com a Burlat em 2025. Preferimos ficar sem.
Não adoçamos nem corrigimos a acidez. Um ano de brix quinze sabe a ano de brix quinze. A ficha do lote diz o número e quem prefere o outro extremo espera pelo ano seguinte.
Não vendemos cereja fresca por correio. Chega amassada, e a única forma honesta de a vender é na loja, nos dias em que se apanha.