O que muda no sumo quando maio é seco

Estamos em maio e a estação meteorológica da quinta leva vinte e nove milímetros acumulados. Se o mês fechar assim, será o segundo maio mais seco desde que temos registo próprio, atrás apenas de 2022. Vale a pena escrever agora o que esperamos, para daqui a três meses se poder comparar com o que aconteceu.

A primeira coisa que se mede é o calibre. Numa árvore com pouca água, a cereja não enche. Em 2020 a Burlat ficou dois milímetros abaixo do calibre médio dos anos normais, e o Morangão, que é a casta de fruto maior, perdeu quase três. Isso significa mais caroço por quilo e menos sumo por quilo: naquele ano tirámos trinta e dois litros por cada cem quilos, contra os trinta e três ou trinta e quatro dos anos húmidos.

A segunda é o grau brix, que é a maneira normal de medir açúcar dissolvido. Um maio seco puxa o brix para cima. Em 2020 fechámos o ano em 18,1 e em 2022, o mais seco de todos, em 19,3. Nos anos chuvosos ficamos abaixo de dezasseis. A diferença entre 15,4 e 19,3 não é um detalhe de laboratório: sente-se ao primeiro gole e muda o que se pode fazer com a garrafa.

A terceira é a acidez, e aqui a coisa complica-se. Seria de esperar que mais açúcar desse um sumo mais mole, e nas castas tardias é isso que acontece. Mas a Burlat, que é apanhada cedo, num ano seco antecipa a colheita e acaba apanhada com a acidez ainda alta. O resultado é um sumo simultaneamente mais doce e mais ácido, que é exatamente o que faz de 2022 o ano preferido de metade dos assinantes e o menos preferido da outra metade.

Para o lagar, um maio seco significa menos volume e mais trabalho por litro. É a razão pela qual o preço não desce nos anos bons nem sobe nos maus: se seguíssemos a colheita, a garrafa de 2022 teria custado quase o dobro da de 2021, e ninguém a compraria para depois descobrir que gostava mais da outra.